Ciao a tutti,
il risotto è un piatto che piace a molti, molto facile da fare ma bisogna sempre fare molta attenzione alla cottura e al sapore.
Nella sua semplicità infatti è molto facile sbagliare i tempi di cottura, ma ancor più facile fare un tipico risotto che sa di poco e niente.
In queste poche righe non vi darò una ricetta specifica per un risotto ma bensì alcuni trucchi che negli anni ho messo a punto, anche grazie a suggerimenti vari che hanno reso i miei risotti molto gustosi, cremosi, insomma molto apprezzati da tutti.
Tanto per cominciare scegliamo il riso giusto che secondo me è il Carnaroli, e poi in ordine direi l’Arborio, Vialone nano e il Roma. So benissimo che il Vialone nano non fa parte dei cosiddetti superfini, ma lo preferisco al Roma….ma questi sono miei gusti del tutto personali.
Ora si inizia a cucinare, partiamo dal cosiddetto soffritto, beh in un risotto l’ideale è non far caramelizzare la cipolla ma farla cuocere, quindi bando alle diete usiamo un pezzo di burro, un fuoco dolcissimo affettiamo la nostra cipolla molto, molto finemente e mettiamola a stufare per almeno 5 minuti, aggiungiamo un paio di cucchiai di acqua calda, cerchiamo di non far bruciare ne lei, ne il burro.
Qualcuno mi chiede se è meglio la cipolla oppure lo scalogno, io rispondo che va molto a gusti, ma comunque fate attenzione a cosa cucinate; se state facendo un risotto ai funghi ricordate che il gusto principale sarà quello dei funghi, perciò lo scalogno andrà benissimo, ma anche la cipolla basta non eccedere, se fate un risotto dal gusto deciso come per esempio uno con la salsiccia, io userei sicuramente la cipolla e non eccederei molto ma sicuramente più di quella messa nel risotto ai funghi.
In un risotto con le fragole oppure con del brut lo scalogno va sicuramente meglio.
Il riso andrà tostato quindi fatelo a fuoco molto vivace mettendolo in una padella molto calda e rigirandolo spesso. Naturalmente la pentola non è la stessa in cui avrete cotto la cipolla, dopo averlo tostato sfumate con del buon vino.
Anche qua sembrerà una cavolata ma bisogna pensare a che ingredienti si vuole usare nel nostro risotto: la salsiccia? meglio del vino rosso. Le fragole? un brut. Se cuciniamo con ingredienti dai gusti delicati è meglio non coprire tutto con un vino dal gusto troppo intenso e deciso.
Gli ingredienti da aggiungere sono molteplici, come ben sapete, ma non vanno sempre aggiunti da subito, per evitare che arrivino a cottura con il riso in modo stracotto. E’ ancora bello vedere i pezzi di zucchino verde vivo e a pezzi nel riso, non disfatto nel riso…non so se mi sono spiegata.
Nella maggior parte dei risotti una manciata di prezzemolo tritato esalta il gusto di tutto.
Per mantecare il riso è d’obbligo usare una bella noce di burro o in alternativa un cucchiaio d’olio, questo a seconda degli ingredienti usati. Mentre per renderlo più cremoso se non volete usare la panna, utilizzare un formaggio spalmabile con un sapore soft come per esempio il Philadelphia.
Se fate un risotto con i funghi secchi un trucco per renderlo saporito e cremoso è usare il latte: mettete i funghi secchi a rinvenire in una tazza grande piena di latte tiepido, poi scolateli tenendo però da parte il latte; verso fine cottura aggiungete questo latte ed il vostro risotto sarà cremosissimo e con un gusto di funghi veramente intenso (questo trucchetto l’ho imparato quest’anno mentre ero in vacanza in Trentino)
Anche il brodo dovra’ essere ben fatto e sufficientemente salato perchè sarà lui che darà al nostro risotto un buon gusto giusto di sapidità.
Infine fate molta attenzione ai tempi di cottura, normalmente su tutte le scatole trovate il tempo corretto, ma voi dopo circa 15 minuti assaggiate qualche chicco quando sarà al dente sarete ormai al buono, spegnete e passate alla mantecatura.
Ora non vi resta che servire e gustare.
BUON APPETITO!!!